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장혜자 | 대학원 식품영양학과(천) (자연과학2관)

  • 직급:
    교수

교수소개

주요 연구 주제는 급식과 외식분야에서의 지속가능한 급식, 위생적이고 안전한 위생시스템구축, 소비자 중심의 서비스 관리전략과 제품 개발이다. 미래사회에 대비할 수 있도록 시민정신과 환경보호를 반영한 지속가능성이 확보된 급식활동 지표를 개발하고 급식소 경영을 진단한다. HACCP 시스템을 적용하여 급식소, 외식업소의 위생관리시스템 구축하고 시설디자인을 컨설팅하며, Microbial risk assessment를 활용하여 위해관리시스템을 평가하고 진단한다. 또한 SERVQUAL개념을 적용하여 글로벌기업의 다문화 비교연구와 서비스관리 전략을 개발한다. 그 외에 소비자 요구도를 반영한 Ready-to-eat 제품 개발이나 급식소의 메뉴개발 연구를 수행하고 있다.

교육철학

"Imagination is more important than knowledge"

우리는 넘쳐나는 정보 속에서 살고 있다. 대학생활에서 얻게 되는 정보, 인터넷에 넘쳐 나는 정보 등 수많은 정보를 단순히 알고 있다는 것 만으로는 부족하다.
이러한 정보나 지식을 어떻게 활용할까? 이 정보는 왜, 무엇을 의미하는가? 등 적극적인 상상과 사고를 통해서 나의 것으로 체득하는 과정이 필요하다.
이러한 정신적인 사고 노력을 통해서 내가 추구하고자 하는 전문 분야에 지금과는 다른, 더 새롭고 더 나은 것을 만들어 가는 것이 중요하다.

학력

  • [1987] 학사 연세대학교 / 식생활학과 / 식품영양
  • [1989] 석사 연세대학교 / 식생활학과 / 급식외식경영
  • [1996] 박사 연세대학교 / 식품영양학과 / 급식외식경영

주요연구분야

급식소 및 외식업체의 시설 디자인 및 공간 분석
제품과 서비스의 품질관리 및 메뉴개발

컨설팅 가능 분야

식음서비스 사업 분야의 운영관리 및 경영진단
서비스품질(SERVQUAL)
생산공정상의 위해요소중점관리기준(HACCP)
급식시설 디자인 및 주방 시설 배치

연구업적

  • 연구보고서[20131114] 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화
  • 연구보고서[20081222] 단체급식시설의 dry kitchen system 운영에 따른 효용성 평가 : 식품위생 및 작업안전 중심으로
  • 연구보고서[20071231] 학교급식 위생실태 진단 및 개선방안
  • 연구보고서[20061130] 지역사회 영,유아 영양지원 시범사업
  • 일반논문[20240106] Development of performance indicators by the Delphi study for foodservice operations in senior welfare centers:application of the balanced scorecard
  • 일반논문[20231201] 거동 불편한 저소득 노인의 식품안전행동 영향요인에 관한 연구: 서울시 건강형 식사지원서비스 사례를 중심으로
  • 일반논문[20231001] Can tailored home-delivered meal services alleviate self-rated frailty of the low-income older adults in Korea?
  • 일반논문[20230827] Evaluation on the Nutrition Quotient Scores of Elderly People Living Alone in Korea
  • 일반논문[20230731] 서울시 건강형 식사배달서비스 중재프로그램 설계를 위한 거동불편한 저소득 노인의 신체적 건강 및 영양섭취 평가
  • 일반논문[20221201] Validity Study on Foodservice Management Standards for Long-Term Care Institutes Using a Delphi Technique
  • 일반논문[20220501] 장기요양기관 유형별 위탁급식 운영 실태 및 개선 방안
  • 일반논문[20211201] 푸드서비스시설의 주방 설비 산정 매뉴얼 개발: 설렁탕 전문 식당 사례 적용
  • 일반논문[20210601] Do types of snacks, sleep hours, and eating places affect nutritional intakes and its adequacy in adolescents?
  • 일반논문[20210601] Comparison between the QFD and the Kano-QFD Models for Identification of Customer Requirements and Management Factors within the Organization on the Powder Porridge Product for Baby
  • 일반논문[20210501] Food Puree for Seniors: The Effects of XanFlax as a New Thickener on Physicochemical and Antioxidant Properties
  • 일반논문[20201201] Detection of Emetic Bacillus cereus from Ready-to-eat Foods in Markets and its Production of Cereulide under Simulated Conditions
  • 일반논문[20201201] COVID-19 확산방지를 위한 보육시설, 집단급식소 및 식품접객업소 생활방역 매뉴얼 개발
  • 일반논문[20200801] 저소득 재가노인의 식생활 보장에 관한 연구: 서울시 저소득 어르신 식사배달사업을 중심으로
  • 일반논문[20200601] Probiotic characteristics of Lactobacillus brevis B13-2 isolated from kimchi and investigation of antioxidant and immune-modulating abilities of its heat-killed cells
  • 일반논문[20200501] Evaluation of nutritional status among the vulnerable elderly: Focused on the recipients of meals-on-wheels
  • 일반논문[20200401] Combined Effects of Physical Evidence and Functional Service at Bulgogi Restaurants on Customers’ Store Image and Purchase Behaviors: Application of Video Scenario Technique
  • 일반논문[20190801] 점도조절제 종류에 따른 단호박닭고기퓨레의 품질변화 비교
  • 일반논문[20190401] Assessment of foodservice management practices according to types of elderly foodservice facilities
  • 일반논문[20181231] 중국소비자의 영유아에 관한 식생활 라이프스타일에 따른 영유아 편의식의 소비실태와 제품개발 요구도
  • 일반논문[20180801] Evaluation of effectiveness of food safety education program based on social cognitive theory for elderly in the middle class
  • 일반논문[20180801] 유아용 쌀죽의 양파추출액 적정 첨가 비율 모색을 위한 품질 연구
  • 일반논문[20180201] 중년 여성의 라이프스타일에 따른 가정내 지속가능한 식생활 실천
  • 일반논문[20180201] Development of Materials for Food Safety and Nutrition Management Program for Single Seniors with a Life Manager -by Focus Group Interview and Delphi Technique-
  • 일반논문[20180201] 학교급식 맞춤형 지속가능한 급식활동 평가도구 제안 및 수행률 분석: 경기도 지역 중심으로
  • 일반논문[20171101] 경기도 소재 고등학교 급식소의 위생ㆍ안전관리와 작업구역별 공기 품질 간의 관련성
  • 일반논문[20171001] Exploratory study on effect of eco-friendly program in high school foodservice on adolescents' dietary behavior and satisfaction with foodservice
  • 일반논문[20170101] Does electrolyzed water have different sanitizing effects than sodium hypochlorite on different vegetable types?
  • 일반논문[20161201] Relationship Between Plant Food (Fruits, Vegetables, and Kimchi) Consumption and the Prevalence of Rhinitis Among Korean Adults: Based on the 2011 and 2012 Korea National Health and Nutrition Examination Survey Data
  • 일반논문[20160901] Food safety and nutrition education program for elderly and assessment of program effectiveness based on health belief model
  • 일반논문[20160630] 선진국의 위생규격 비교를 통한 식품접객업소의 현재 위생기준의 재평가를 위한 연구
  • 일반논문[20160630] Expert opinions on improvement of current food code related to hygiene management standards for cooked foods in restaurants
  • 일반논문[20160501] Investigation of food safety knowledge, attitudes, and behavior for analyzing food safety risk factors in the elderly
  • 일반논문[20160401] Opinion of commercialization of ready-to-eat Korean foods by food-related lifestyle segments in Koreans and Non-Koreans
  • 일반논문[20160228] 레스토랑의 지속가능한 경영 실천 평가 지표 : 국내외 관련 인증제도 고찰을 통한 제안*
  • 일반논문[20160201] Consumer perceptions on sustainable practices implemented in foodservice organizations in Korea
  • 일반논문[20151231] 중산층 노인대상 식품안전·영양관리 교육 사업 평가를 위한 도구 개발: 균형성과표와 구조·과정·성과 개념 적용
  • 일반논문[20150601] Comparison of fast food consumption and dietary guideline practices of children and adolescents by clustering fast food outlets around schools in the Gyeonggi area
  • 일반논문[20150202] Food allergy knowledge, perception of food allergy labeling, and level of dietary practice: A comparison between children with and without food allergy experience
  • 일반논문[20150201] 사례 조사를 통한 한식 음식점의 주방면적 비율과 환기시설의 적정성 조사
  • 일반논문[20150110] Evaluation of sanitation knowledge and practices of restaurant kitchen staff in South Korea
  • 일반논문[20140401] 반응표면검사를 이용한 RS함유 노화쌀가루를 첨가한 단호박식혜 개발 및 시판음료와 품질비교
  • 일반논문[20140101] 학교급식 직원의 고용유형에 따른 인적 자원 관리 활동에 대한 인식과 조직 몰입도
  • 일반논문[20130815] Effectiveness of a Dry Kitchen System on Controlling the Microbiological Safety of Food and Contact Surfaces
  • 일반논문[20121021] Development of Dume-buchu(Allium senescens L.) cracker with Retrograded Rice for Children Snacks
  • 일반논문[20120831] How do the work enviroment and work safety differ between the dry and wet kitchen foodservice facilities?
  • 일반논문[20120430] 노인을 위한 식품안전.영양교육 내용 개발 - 포커스그룹인터뷰와 델파이 조사를 통하여 -
  • 일반논문[20120430] 반응표면 분석법을 이용한 노화쌀가루첨가 흑임자 튀일 레시피의 최적화
  • 일반논문[20111031] Prevalence of the levels of Bacillus cereus in fried rice dishes and its exposure assessment from Chinese-style restaurants
  • 일반논문[20110630] Correlation between attention deficit hyperactivity disorder and sugar consumption, quality of diet, and dietary behavior in school children
  • 일반논문[20110228] 근접요구도와 버블다이어그램을 적용한 1300식 규모의 학교급식 시설 설계 모델
  • 일반논문[20101101] 사업체 급식소의 종합적품질경영(TQM) 수행이 영양사의 직무만족도 및 조직몰입도에 미치는 영향
  • 일반논문[20100831] 한식 상품화를 위한 내·외국인의 한식에 대한 선호도 및 상품 개발 견해
  • 일반논문[20100201] Evaluation of the food safety training for food handlers in restaurant operations
  • 일반논문[20091030] 조리 중량 변화 계수 및 잔반계측법을 이용한 노인복지시설 이용자의 점심식사 영양섭취평가
  • 일반논문[20090901] 영유아 보육기관 급식 및 영양정보서비스에 관한 학부모의 만족도 및 인식도 조사
  • 일반논문[20090801] 경기도지역학교급식시설의 기능 공간별 면적 현황 및 구비 기기의 적정요건 제안
  • 일반논문[20090801] 전처리 식재료 사용이 학교급식 생산성과 만족도에 미치는 영향
  • 일반논문[20090201] 볶음밥의 Bacillus cereus 위해 수준 및 위해 관리를 위한 모니터링 기준 설정
  • 일반논문[20081001] 한식당의 위생관리 현황 평가 및 위험요인 중심의 위생교육용 포스터 개발
  • 일반논문[20080802] 영유아 보육시설의 급식관리실태 및 개선방안
  • 일반논문[20080229] 노인복지시설의 급식서비스 품질 요소 규명 및 급식서비스 만족도 향상 전략
  • 일반논문[20080131] Advancing istitutional dietetics and school nutrition program in Korea
  • 일반논문[20071031] 레스토랑 식중독 예방을 위한 위해 요소 규명 및 위생교육 매체 개발
  • 일반논문[20070630] 보육시설의 영양사 배치를 통한 영양교육 및 효과 평가
  • 일반논문[20061102] 노인의료 복지시설 영양사의 업무활동 및 요구도 분석
  • 일반논문[20061031] 건강기능성 우렁이 만두 제품의 마켓테스트
  • 일반논문[20060501] A case study to determine the impact of offering selective menus on customer satisfaction in a health-care foodservice operation
  • 일반논문[20051231] 균형성과표(BSC) 개념을 적용한 학교급식 운영성과 측정지표 개발
  • 저서/역서[20200226] 식품위생학 원리와 실제
  • 저서/역서[20200225] 급식경영학
  • 저서/역서[20200225] 단체급식의 이해
  • 저서/역서[20170911] (지속가능한) 식생활관리
  • 저서/역서[20150910] (어르신을 위한) 함께하는 건강식사 길라잡이: 노인복지시설 급식관리 매뉴얼
  • 저서/역서[20150310] 단체 급식의 이해
  • 저서/역서[20140830] 급식경영학
  • 저서/역서[20140301] 고등학교 급식관리
  • 저서/역서[20140120] 식품위생 원리와 실제
  • 저서/역서[20101030] 외식서비스 가이드 시리즈1.2,3,4(Restaurant 창업노하우,Restaurant 마케팅노하우,Restaurant 원가관리노하우,Restaurant 운영노하우)
  • 저서/역서[20080825] 단체급식의 이해
  • 저서/역서[20070830] 급식경영학
  • 학술발표[20171104] How does organization support affect sustainable practices outcomes in school foodservice setting?
  • 학술발표[20171027] 경기 지역 고등학생들의 학교내 매점 및 자동판기 이용 실태
  • 학술발표[20170519] 유산균 첨가 유아용 즉의 저장기간에 따른 품질 변화
  • 학술발표[20170519] A study on Chinese consumers' demand and perception of convenience food development for infants and toddlers: based on Focus Greoup Interviews
  • 학술발표[20170519] 유아용 이유식 단호박 죽의 유통기한 설정을 위한 가속실험을 통한 품질 특성 변화 평가
  • 학술발표[20151120] The evaluation tool for restaurants' sustainable practices determined bt the delphi group of foodservice experts in Korea
  • 학술발표[20141017] 여성어르신을 위한 체험형 식품안전조리교육 프로그램 개발
  • 학술발표[20141017] 노인 복지관 급식 운영 실태 파악을 위한 현장 실사
  • 학술발표[20141017] 쿡칠(cook-chill)형 편의식품 황기마늘밥의 저장기간에 따른 품질변화
  • 학술발표[20141017] 급식산업에서의 메뉴 트렌드 (Menu trends in foodservcie)
  • 학술발표[20130829] Needs assessment on medicinal foods and their purchasing behaviors by identifying the active elderly cluster
  • 학술발표[20130829] Optimization of recipe for medicinal cooked boiled duck's meat and dioscoras batatas using response surface methodology
  • 학술발표[20130828] Needs assessment on medicinal foods of senior with physical healthy lifestyle
  • 학술발표[20130726] 용인지역 초등학교 고학년 학생의 식품아레르기 경험에 따른 알레르기 지식, 알레르기 표시제 인지도 및 식생활 지침 실천 비교
  • 학술발표[20130612] Fast food consumption patterns and comparison of dietaryhealthiness by clustering of fast food outlets areound schools in Gyeonggi area
  • 학술발표[20130531] 한식당 주방의 레이아웃, 기능 공간별 배치 기기 및 설비관리 현황 분석을 통한 HACCP 적용 가능성 분석
  • 학술발표[20111111] 전문가 델파이 연구를 통한 노인대상 식생활 교육프로그램 개발
  • 학술발표[20111101] 노화쌀을 이용한 고령화친화식품 개발 및 마켓테스트
  • 학술발표[20110721] 효율적인 급식운영관리를 위한 TQM 적용
  • 학술발표[20110721] 한교급식소의 직원 고용유형에 따른 인적자원관리 활동 및 조직몰입도: 경기 성남 용인지역 일부 학교 영양(교)사,조리사(원)을 대상으로
  • 학술발표[20110609] Development of Dume-buch Cracker with Resistant Starch for Children Snacks
  • 학술발표[20110603] Accessing restaurant kitchen staffs' sanitiation knowledge and performance in South Korea
  • 학술발표[20110514] 영향범위 수행분석 IRPA와 중요도-수행도 분석 IPA기법을 적용한 마켓리서치 비교연구
  • 학술발표[20101030] Cook-chill system에 의해 생산된 비빔밥과 닭찜의 포장방법과 저장기간에 따른 미생물적 관능적 품질변화
  • 학술발표[20101028] 저항전분과 두메부추를 이용한 유아용 야채크래커 개발 및 최적화 연구: 반응표면검사 이용
  • 학술발표[20091112] Kinetic parameter of Bacillus cereus in fried rice under simulation condition
  • 학술발표[20091112] Is the microbial quality of fresh-cut vegetables higher than that of fresh produce and safer under room temperature?
  • 학술발표[20091016] 식생활 라이프 스타일에 따른 국내·외국인의 군집유형별 한국음식의 인식도 및 상품화 견해
  • 학술발표[20091005] Is sugar from snack associated with ADHD in children?
  • 학술발표[20090723] 학교급식 작업환경과 안전에 관한 dry/wet kitchen 근무 영양사, 조리종사원의 인식 비교
  • 학술발표[20090714] Prevalence of Bacillus cereus in Fried Rice Dishes and its Exposure Assessment from Chinese-style Restaurants in Korea
  • 학술발표[20081107] Bacillus cereus의 신속.정확한 검출방법 규명
  • 학술발표[20081107] 단체급식시설의 dry kitchen system과 wet kitchen system의 성장예측곡선 평가
  • 학술발표[20080805] Analysis of school foodservice dietitians' perception of barriers to HACCP implementation and food sanitation/safety management performance in South Korea
  • 학술발표[20080723] 전처리 식품 사용이 학교 급식 생산성 및 만족도에 미치는 영향
  • 학술발표[20080404] 서울 경기지역 식품접객업소 조리종사원 및 접객종사원의 위생지식수준 분석
  • 학술발표[20080404] 중식당 볶음밥의 Bacillus cereus 위해도 평가
  • 학술발표[20080404] 단체급식시설의 dry kitchen system 운영에 따른 효용성 평가(1): 음식과 조리시설의 미생물적 품질평가
  • 학술발표[20071102] New approach of evaluating nutrient intakes by calculating cooking yield factors and measuring plate waste
  • 학술발표[20071020] 표준레시피의 일인분량 실험조리 및 섭취 계수 산출에 의한 노인복지시설 이용 노인의 영양섭취 조사
  • 학술발표[20070912] Field assessment of food safety practices and microbiological quality in restaurant operations
  • 학술발표[20070912] Evaluation of the food hygiene education for food handlers in restaurant operations
  • 학술발표[20070810] 초등학교 급식소 영양사의 내부마케팅 활동이 조리종사원의 직무만족 조직몰입에 미치는 영향
  • 학술발표[20061111] 영, 유아 보육시설의 급식서비스 개선을 위한 영양사 배치의 필요성에 관한 연구
  • 학술발표[20061018] 보육시설의 급식서비스 및 영유아 식습관에 관한 학부모의 견해
  • 학술발표[20060614] 소형 제조업체에서의 만두 제조/저장기간에 다른 미생물적 위해도 평가 및 HACCP plan 개발